Los pimientos de las variedades Padrón, Piquillo, y Alegría riojana son una buena fuente de macro y microelementos para nuestra dieta

El pimiento es uno de los productos agrícolas de elevado consumo a nivel mundial, siendo España uno de los mayores productores de esta hortaliza. Entre sus bondades nutricionales, el pimiento destaca por el alto contenido en vitaminas antioxidantes C y A. No obstante, es menos conocida la repercusión que pueda tener el consumo de pimiento en el aporte de macro y microelementos esenciales en nuestra dieta. En este trabajo se han analizado pimientos autóctonos de España de los tipos Piquillo, Alegría Riojana y Padrón, observándose que, en base a las cantidades diarias recomendadas por la normativa nacional sobre propiedades nutritivas de productos alimenticios, estos tipos de pimiento son una buena fuente de potasio, hierro, manganeso, cobre, y fósforo, y baja en sodio.

Introducción

El pimiento (Capsicum annuum L.) es una de las hortalizas de mayor consumo a nivel mundial debido a la diversidad de usos culinarios y a su plasticidad en la industria alimentaria. De hecho, aparte de ser consumidos de manera natural, los frutos de pimiento se someten a una serie de transformaciones industriales que los convierten en conservas, condimentos, especias, etc. hasta ahora, gran parte del valor nutricional de los frutos de pimiento reside en su bajo contenido calórico y sus niveles elevados de antioxidantes, especialmente vitaminas C (ácido ascórbico) y A (carotenos). Así, 100 gramos de fruto de pimiento proporcionan aproximadamente el 25% de las cantidades diarias recomendadas (CDR) de vitamina A, mientras que 50 gramos de frutos frescos son suficientes para cubrir sobremanera las CDR de vitamina C (80-100 mg) (Howard y col., 2000; Proteggente y col., 2002; Mariko y col., 2004; Mateos y col., 2013; Palma y col., 2015). De esta manera, el pimiento es uno de los productos agrícolas, incluidos frutas y verduras, con el mayor contenido de vitamina C (Palma y col., 2009, 2015; Martí y col., 2011).

Otro de los aspectos que siempre se tiene en cuenta a la hora de valorar el potencial nutritivo de cualquier alimento es el contenido en minerales, tanto los que actúan como macro y como micronutrientes. Aunque se ha descrito en algunos trabajos el contenido que poseen diversos tipos de pimientos en dichos elementos y la forma en que se favorece el incremento de los mismos en función de las prácticas culturales, casi nunca se han referido dichos datos a las cantidades diarias recomendadas (CDR) para nuestra dieta, en base a lo estipulado por la legislación vigente (Reglamento CE, 2006; Real Decreto, 2009). En el caso de las variedades autóctonas de España, Padrón, Piquillo y Alegría riojana, los datos correspondientes al contenido mineral son escasos o inexistentes. En todo caso, podemos encontrar alguna referencia sobre el contenido en algunos nutrientes en la variedad Piquillo cultivada en medios que habían sido enmendados con lodos de depuradoras (Pascual y col., 2010). En este trabajo se ha analizado el contenido mineral de frutos de pimiento de las variedades indicadas anteriormente, y se ha realizado un análisis de la contribución que la ingesta de los mismos representa en relación a las CDR de cada nutriente en nuestra dieta.

Parte experimental y resultados

Para este estudio se han empleado las siguientes variedades de pimiento:

• Padrón: los frutos fueron proporcionados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida ‘Pemento de Herbón’ (CRDOP-Herbón) y reunían las características determinadas por dicha denominación de origen.
• Piquillo: frutos provistos por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen ‘Pimiento del Piquillo de Lodosa’ (CDRO-Piquillo), con las características propias establecidas por dicha denominación de origen.
• Alegría riojana: frutos proporcionados por agricultores de la zona.

La figura 1 muestra la apariencia de cada una de estas variedades de pimiento en los respectivos estadios de maduración en las que se han realizado los análisis para este trabajo.
Una vez retiradas la placenta y las semillas de los frutos, se procedió al secado de las muestras a 65 °C (alrededor de 5 días). Posteriormente las muestras se trituraron en mortero hasta la obtención de polvo fino, se digirieron en una mezcla ácida de HNO₃-H₂O₂ (4:1; v:v) a alta temperatura. Finalmente, se determinaron los siguientes elementos minerales: macronutrientes, potasio (K), fósforo (P), azufre (S), sodio (Na) y calcio (Ca); y micronutrientes, hierro (Fe), zinc (Zn), manganeso (Mn) y cobre (Cu). Para ello se empleó un espectrofotómetro de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente (ICP-óptico) modelo Varian ICP720-ES.

Figura 1. Apariencia de los frutos de pimiento de las variedades Padrón, Piquillo y Alegría riojana empleadas en este trabajo.

Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 1. Conviene destacar que en los pimientos padrón (CDROP-Herbón), los niveles de todos los nutrientes analizados fueron siempre mayores en los frutos verdes entre 11-57%, lo cual es de gran interés puesto que este producto se consume fundamentalmente en este estadio. Para las otras variedades de pimiento, este patrón de disminución con la maduración se observó solamente en el P y el Ca para Piquillo, y el Ca para Alegría riojana. En ambos casos, el resto de elementos no varió o lo hizo muy levemente. Anteriormente también se ha descrito una reducción en la concentración de macro y microelementos en pimientos rojos de la variedad Arnoia (Martínez y col., 2007), aunque en otros casos se ha observado un comportamiento variable en función de cada mineral (Pérez-López y col., 2007), o un aumento global conforme avanzaba la maduración (Rubio y col., 2002).

Tabla 1. Contenido mineral en distintas variedades de pimiento (Capsicum annuum L.), expresado en μg · g^-1 de peso seco, equivalente a mg · Kg^-1. Los valores obtenidos se expresan como media de tres determinaciones de diferentes frutos ± el error estándar. En rojo se muestran los valores más destacables de los elementos analizados en las tres variedades de pimiento.

En relación a los resultados aportados por otros autores en fruto de pimiento de diverso tipo y variedad (ver Rubio y col., 2002 y referencias bibliográficas incluidas; Martínez y col., 2007; Pérez-López y col., 2007; Sahin y col., 2014), hay que indicar que, con excepciones puntuales de algún elemento, nuestros datos, por lo general, resultan ser mayores para los nutrientes analizados. Los valores que se muestran en este trabajo sobre contenido en Fe, Mn y Cu en pimiento del Piquillo son, además, superiores a los descritos anteriormente en experimentos realizados con cultivo de esta variedad de pimiento en presencia de lodos provenientes de depuradoras (Pascual y col., 2010).
En este estudio se ha analizado también la repercusión que el contenido de minerales de las distintas variedades analizadas pudiera tener en nuestra dieta. Así se ha establecido una correlación entre los valores descritos anteriormente en la tabla 1, expresados en mg · kg^-1 de peso seco, con los que podemos encontrar tras la ingesta de 100 g de cada producto. Para ello se ha tenido en cuenta el porcentaje de humedad y peso seco de los frutos analizados. Los pimientos se secaron a 65 °C en una estufa durante, al menos 3 días. Los frutos se mantuvieron en estas condiciones hasta que no se modificaba su peso.

Tabla 2. Porcentajes de humedad y peso seco de frutos de distintas variedades de pimiento.

En la figura 2 se muestra lo que aportarían 100 g del consumo de cada una de las variedades de pimiento analizadas en este trabajo y se refieren al 15% de las cantidades diarias recomendadas (15% CDR) por la legislación vigente en nuestro país (línea roja de cada gráfico), según se recoge en el Real Decreto (2009) que, a su vez, se basa en las directrices europeas para productos alimenticios (Reglamento CE, 2006). En dicho real decreto, se recoge que, “por regla general, para decidir lo que constituye una cantidad significativa” [de los productos alimenticios] “se considera un 15 por ciento de la cantidad recomendada especificada en el anexo” del decreto (página 92958) “y suministrada por 100 gramos…”.
A la vista de los resultados, podemos aconsejar como muy conveniente el consumo de las variedades investigadas en este trabajo como aporte de potasio, cobre, manganeso y, en menor medida, hierro y fósforo. La baja concentración detectada de sodio hace que la ingesta de dichas variedades sea apropiada también para las dietas que requieran bajos niveles de dicho mineral. El potasio es un elemento fundamental para el funcionamiento del sistema muscular, incluido el corazón, y para el control de la tensión arterial, entre otras funciones. La deficiencia en potasio o hipocalemia cursa con síntomas gastrointestinales, debilidad y cansancio (Androgué y Madias, 2014). El cobre es fundamental para el funcionamiento de numerosas enzimas necesarias para el metabolismo de las células. Su deficiencia genera episodios hematológicos, neurológicos e inflamatorios (Spinazzi y col., 2007; Tallino y col., 2015).

Por su parte, el manganeso es importante para la estructura de los huesos y como componente de enzimas antioxidantes, cursando su deficiencia como dermatitis e hipercolesteronemia (Kies, 1994). El hierro es un componente esencial en los glóbulos rojos, al formar parte de la estructura de la hemoglobina, proteína encargada de transportar el oxígeno a todos los tejidos. De hecho, el síntoma más evidente de la deficiencia de hierro es la anemia, aunque no la única, ya que este metal participa en otras funciones metabólicas al formar parte de numerosas enzimas (Korolnek y Hamza, 2014). El fósforo es un elemento clave en fisiología ósea, de manera que tanto un déficit como un exceso provocan graves patologías que repercuten severamente en la salud (Takeda y col., 2012).

Figura 2. Concentración de macro y microelementos en distintas variedades de pimiento referidas al peso fresco de frutos. Los valores que se indican en las ordenadas y sobre las columnas se expresan en mg de cada elemento por cada 100 g de peso fresco. En cada gráfica se representa también, en línea roja, el 15% de las cantidades diarias recomendadas (15% CDR) que es el límite mínimo que se recomienda para decidir lo que constituye una cantidad significativa de los productos alimenticios (Real Decreto, 2009).

Por tanto, la incorporación cotidiana en nuestra dieta de los productos hortícolas que se estudian en este trabajo (pimientos de Padrón, Piquillo y Alegría riojana) puede ayudar a corregir los desequilibrios nutricionales en los que participan elementos como el potasio, el cobre, el manganeso, el hierro o el fósforo.