exportación de cárnicos, condicones de trabajo

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) otorga la certificación Tipo Inspección Federal (TIF) a través del Servicio Nacional de Sanidad, Calidad e Inocuidad Agroalimentaria (Senasica). Esto es posible gracias a un procedimiento meticuloso de inspección y supervisión de rastros y establecimientos industriales, dedicados a producir, almacenar, sacrificar, procesar y distribuir todo tipo de cárnicos y sus derivados.

El objetivo del certificado, según indica el licenciado Sergio Nava, gerente de Promoción de la Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF), no sólo es aumentar la cantidad de producción de carne, sino generar valor agregado a la producción que ya se genera en el país. “No tener esta certificación es desaprovechar mercados en cadenas de distribución, como los grandes supermercados. Además, el modelo de calidad hace más accesible el consumo de productos de calidad a un mayor número de habitantes en el país”, indica.

La creación del esquema TIF se planteó como un método para aumentar los estándares de calidad de todos los tipos de carne, así como para promover la reducción de riesgos de contaminación de sus productos, a través de la aplicación de sistemas de inspección por parte del personal capacitado oficial, o autorizado, que se dedica a este sector.

Desde hace 60 años, ha logrado mantener a las empresas procesadoras de cárnicos a la vanguardia, debido a que el sello TIF se ha convertido en requisito indispensable para exportar productos y subproductos cárnicos. Los beneficios que trae con ella, según el licenciado Nava, se dirigen tanto al consumidor como a las empresas procesadoras de carne.

“La certificación TIF trae consigo una serie de beneficios para el consumidor, quien cuenta con la garantía de calidad sanitaria con la que fue elaborado el producto. Esto porque se establece que el alimento está libre de contaminantes, o sustancias que pudieran dañar la salud. Además, para las empresas que procesan cárnicos bajo los lineamientos TIF es más fácil movilizar su producción de una zona a otra del país; sus productos son mejor cotizados en el mercado interno, además de que tienen la posibilidad de acceder al mercado internacional, ya que los establecimientos TIF son los únicos elegibles para exportar productos y subproductos cárnicos mexicanos”, enfatiza el Gerente de Promoción de la ANETIF.

Vigilancia en la inocuidad

Para que un producto obtenga la certificación TIF, el Senasica vigila el proceso en su totalidad; desde las instalaciones, la construcción del establecimiento, la maquinaria, equipo, indumentaria y enseres que se utilizan. En sus inicios, este tipo de establecimientos solamente enlataban carne, no obstante, ahora abarca diversas labores, según la especialidad del producto, por lo que vigilan todo el proceso: el sacrificio, corte y deshuese, hasta el almacenamiento y procesamiento de cárnicos.

De los 360 establecimientos que hay en el país, 122 están dedicados al sacrifico de ganado bovino, porcino, ovino, caprino y equino, además de aves como pollos y codornices. De éstos surgen otros establecimientos dedicados al procesamiento y almacenamiento de productos cárnicos.

Según la Asociación Internacional de Almacenes Refrigerados (GCCA, por sus siglas en inglés), México cuenta con 4.07 millones de m³ de almacenes refrigerados destinados a productos alimenticios, cifra que lo coloca detrás de Brasil, que tiene 5.71 millones de m³ y de Estados Unidos, que cuenta con 107.3 millones de m³, por lo que la infraestructura de almacenes dedicados a la conservación de cárnicos aún debe crecer.

Entre las normas de sanidad con las que cuenta la certificación TIF, resalta la NOM-004-ZOO-1996, que marca los límites permisibles de residuos tóxicos y procedimientos de muestreo en grasa, hígado, músculos y riñones de aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos, además de embutidos, y así garantizar que la carne esté libre de sustancias prohibidas, como el clembuterol o de cualquier otra.

Esta norma, en conjunto con las NOM-008-ZOO-1994, la NOM-009-ZOO-1994 y la NOM-033-ZOO-1995, indica los procesos bajo los cuales debe llevarse a cabo el manejo de cárnicos. En el caso de la refrigeración, la cantidad de agua y de sustancias de conservación y aderezos que tenga el paquete de carne que se está refrigerando debe ser mínima, pues parte de la calidad de la carne depende de su estado físico, y no se podrá congelar un paquete de carne que tenga un exceso de aquéllas.

En el caso de las normas que deben respetar rastros y centros de almacenamiento, la NOM-194-SSA1-2004 Etapas de la Refrigeración Industrial será el esquema a seguir en el tratamiento de frío de cárnicos. En ella se incluye:

• Proceso de enfriado
• Almacenamiento de enfriado
• Proceso de congelado

Almacenamiento de congelado

Esta regulación comprende establecimientos que se dediquen a la refrigeración y congelación de carne de res, cerdo, caballo y conejo, mientras que para la carne de pollo se lleva un proceso distinto.

En el caso de los productos provenientes de aves, éstos tendrán que pasar por un proceso de preenfriado, el cual puede ser en seco o por inmersión, donde la temperatura se mantenga debajo de los 4 °C.

Sin embargo, todos los productos deberán pasar por un proceso de control de temperatura, después de la etapa de sacrificio y antes de llegar al almacén, esto según el Senasica. Para ello, deberán respetar las siguientes prácticas:

1. Las canales de carne deberán lavarse antes de ser introducidos en espacios de enfriamiento, ya sea que éstos sean tanques de congelación, cajas con aislamiento térmico o paquetes de producto
2. Todo equipo de enfriamiento por agua debe vaciarse, limpiarse y sanitarse después de cada jornada
3. Las instalaciones tienen que contar con aparatos de medición de temperatura en los que se monitoree el rango de calor permitido, según el producto por almacenar
4. El hielo a utilizar en los procesos de preenfriamiento deberá ser producido mediante un proveedor que garantice el control microbiológico y fisicoquímico
5. Los productos frescos deberán respetar los límites de frío hasta que éstos lleguen a manos del consumidor (ya sea de refrigeración, congelación o refrigeración en seco)

Inversión en infraestructura

La necesidad de frío para los distintos procesos de producción de carne es evidente. Por ello se ha impulsado el crecimiento de establecimientos TIF. Según Sergio Nava, “el Senasica, en 2010, invirtió 176 millones de pesos en beneficio de 3 mil 950 productores de este tipo de establecimientos, con estos recursos se emprendieron 43 proyectos de infraestructura, que generaron 200 empleos y beneficiaron a 30 mil productores de cárnicos”.

Es importante recordar que 46 % de la exportación de carne que se produce en el país, y que se envía a otras latitudes, proviene de estos establecimientos. La demanda de productos cárnicos seguirá creciendo y, con ello, la regulación de frío será más estricta, por lo que los proveedores de servicios logísticos que estén involucrados en el tema tendrán que crecer sus almacenes de refrigeración y congelación.